bonsoir les pizzaiolos. Je vous présente ma recette que je n'ai pas inventé mais inspiré sur un site :http://www.ristorante-rimini.it/ricette_italiane/ricetta_della_pizza_buona.php
Pour ceux qui ne gèrent pas l'italien,
pour +- 9 pizzas de 300 gr.
1.Faire un poolish avec1litre d'eau, 3 gr de levure fraîche et 1kg de farine type 00 grano tenero que j'achète au super marché. Dans la recette il parle d'une farine de force supérieure à 300 (w300?). Que je n'ai jamais trouvé. Laisser reposer 10 a 12 heures. Attention c'est très collant et liquide. Des bulles apparaîtront.

2. Ajouter 700 gr de la même farine. Le robot est une bonne solution car çà colle très fort. Laisser reposer 1 heure. Le volume de la pâte double +-.

3. Faire des boules 250 a 300 gr et les laisser reposer minimum 12 heures au frigo à 0-4°c. Maximum 72 heures.
Les recouvrir avec du papier plastique et non un drap car la pâte sèche.

4. Les sortir 1 heure avant la cuisson.

5. Cuire à feu vif quand la voûte est bien blanchie.

Le résultat me convient parfaitement.  La pâte se travail aisément et elle est délicieuse. Il faut juste s'y prendre à l'avance.
J'ai essayé de congeler les boules, le résultat est plus que satisfaisant.

Bon appétit.
Marcobello.

J'oubliais, lorsque l'on rajoute les 700 gr de farine au poolish, vaut mieux mettre 50 à 60gr de sel et 50 gr d'huile d'olive (a la fin du mélange). au robot +- 20 min la pâte ne sera que plus souple.
Sorry.
A plus.

Merci pour ta recette que je vais essayer très vite !

Logiquement pour 1,7 kg de farine il ne faut pas plus de 34 g de sel. Pour avoir une pâte ni trop salée ni pas assez salée, tu comptes 2% du poids total de la farine pour ne pas te casser la tête en règle de 3 !

pour calculer 2% c'est aussi une règle de 3
a+
Momo

Bjr,

Lors du poolish j'ajoute de la farine de type Manitoba, c'est la farine dont on parle dans le site en Italien, elle est plus forte que la farine 00 habituelle.
Les proportions du poolish sont les suivantes:
100 gr de Manitoba (dispo sur le site Bienmanger) elle est chère mais on n'en a besoin que de très peu.
200 gr farine 00 PZ3 (disponible chez Metro)
4 gr de levure frâiche,
300 gr d'eau de source
Je laisse travailler 10/12 heures (la nuit) à température ambiante après passage au programme "pâte" dans la MAP.
Le lendemain matin tôt vers 8 heures, je rajoute:
300 gr de PZ3
1 cuil à soupe de sucre bio (de canne blanc) avec le sucre normal le résultat est diffèrent (???)
23 gr d'huile d'olive
Je lance le programme "pâte" de la MAP et 6/7 minutes après le début je rajoute le sel:
2 cui à café de sel marin fin type Guérande. Ceci afin d'éviter que le sel vienne perturber trop tôt la levure.
A la fin du programme, je laisse reposer 20 mn, puis je fais des patons de 235gr, que je dépose dans des boîtes hermétiques plastiques (1 paton par boîte) et que je place au frigi (5/6°C) jusqu'au soir avant la préparation.
Je sors les boîtes 10/15 minutes avant le façonnage des pizzas.

Ca fait 2 ans que je fais évoluer cette recette, l'apport de la Manitoba, change vraiment la qualité de la pizza et le dosage est très important.

J'essaye d'utiliser des farines diffèrentes, mais ici en France, c'sst difficile d'en trouver. le top parait il est d'utiliser de la 00 bio moulue avec des moulins de pierre et non par des procédés industriels qui chauffent la farine et détériorent le goût. On trouve cette farine en Italie, mais pour y avoir été plusieurs fois, ça ne se trouve pas dans les supermarchés ni les épiceries.

Si certains d'entre vous ont des adresses, merci de me les communiquer.

Merci

Si vo

--Message edité par Francisco le 2009-11-01 17:51:55--

Salut tout le monde et  merci Francisco pour ta recette, je vais l'essayer dès que possible en me fournissant cette farine. Il y a un magasin metro sur Liège (Belgique) depuis peu pour me procurer la pz3 dont tu parles.  Je suis toujours à la recherche d'un empâtement qui pourrait me convenir d'avantage car la technique du poolish est relativement inconstante en tout cas pour ma part!
J'ai un empâtement qui me convient pour le moment au niveau du goût mais j'ai assez difficile de l'étaller à la main. Pas assez extensible! Je la détaillerai ultérieurement.
A+.
Marcobello.

Salut Marcobello,

Oui je vois ce que tu veux dire car le poolish est très sensible à la durée de repos, j'ai eu beaucoup de raté à l'entrée de l'hiver avec une température en cuisine qui passe de  27 en été à 19°C en hiver, mais je pense avoir trouvé l'astuce, je fais 24 heures de repos à 19°C et 10 à 12 heures suffisent en été. Faudrait que je trouve une courbe ou un abaque pour adapter selon les températures.

Après je laisse toujours reposer en frigo +6°C, je la sors quelques instants avant selon la température extrieure afin de la travailler, l'astuce serait d'avoir des chambres froides à +10°C pour rendre la pâte plus manipulable.

Après pour l'étaler à la main, je limite les manipulations aériennes car la pâte ne la supporte pas trop.

Comme toi je fais essai sur essai de pâte pour arriver à un goût et un consistance.
J'ai acheté de la farine "00" Bio en Italie, je dois essayer prochainement.

En tout cas ce qui est sur c'est que l'apport de Manitoba rend la pâte moins rustique très agrèable léger goût de brioche (c'est la farine que l'on utilise pour faire les panettone).

A suivre ...
Francesco

Bonjour,
je ne vois pas en quoi le poolish est instable, elle est prête au moment ou elle a presque triplé et concave ( se creuse ) en son milieu . Quand on fait du pain on a tout a y gagner avec car elle améliore le gout grace a la pré-fermentation quelle creer, augmente la durée de conservation et creer un meilleur alvéolage de la mie.
Salut.

Bonsoir tout le monde, j'ai testé un farine que j'ai trouvé au métro (belgique). Molino pasini w280-300 medi tempi di levitazioni (temps de fermentation moyen). J'ai procédé selon la technique du poolish comme expliqué ci dessus et j'avoue avoir été satisfait du goût mais j'ai toujours du mal à façonner mes pizzas .
Je vais finir par croire que c'est le pizzaiolo en herbe que je suis qui fait défaut .
Ma femme me dit que c'est le fait d'étaler la pizza sur le granit froid se trouvant près du four donc en extérieur
Dois-je hydrater plus? laisser maturer plus longtemps au frigo? ici les patons sont restés 24h à 4-5°.

Voilà, pour la manitoba, j'en ai effectivement trouvé sur bienmanger.com mais pour la belgique, les frais de port sont plus cher que le produit lui même, scandaleux Donc je n'ai pas pu encore tester. A suivre...

Concernant la poolish, lorsque je dis inconstant, c'est simplement que les résultats sont différents en fonction des températures me semble-il: couleur des bords, bullage sur les pizzas, pâte collante ou peu extensible...Par contre, cette pre fermentation alcolique donne un gout superbe à la pizza.
Le débat est lancé merci pour vos interventions.
A+ et bonne soirée.  Marc

Citation :

marcobello  a dit : Concernant la poolish, lorsque je dis inconstant, c'est simplement que les résultats sont différents en fonction des températures me semble-il: couleur des bords, bullage sur les pizzas, pâte collante ou peu extensible...

bonjour Marco,

la fermentation  est influencée par la t°, et l'hygrométrie.
donc c'est normal que si ces conditions changent le résultat change aussi.
Par exemple une poolish qui aura trop fermenté avant de l'incorporer à ta pate te donnera une pate peu extensible.

une poolish qui n'a pas assez fermenté n'apporte pas grand chose
une poolish qui a trop fermenté apporte des problemes.
il faut la prendre au bon moment, comme le dit notre ami Danlou, quand elle commence a se creuser au centre, c'est bon.

Par contre je me pose la question du bien fondé de rajouter une grande durée de stockage (24h voire plus) a une pâte qui bénéficie déja de la préfermentation d'une poolish.

une pate à pizza sur poolish, je la laisserai 2 a 3 h à t° ambiante, puis je l'utiliserais

quel est ton probleme en ce qui concerne l'étalage?

a+
Momo

Super pour tes réponses Momo, je me régale...
En fait, je me base pour la fermentation au froid de ce que j'ai lu, surtout sur les sites italiens car apparement, cette fermentation lente permet d'avoir une pizza plus digeste, plus extensible...je tenterai néanmoin la fermenter à t° ambiante.

Pour l'étalage, hors des patons de +-220, 250 gr, je chipotte beaucoup pour obtenir une pizza bien ronde de +-30 centimètres: la surface n'est pas régulière, la pâte se déchire,...Et puis, quand je vois les as pizzaiolos étendre la pâte comme rien, je me dis qu'il y a quelque chose qui coince quelque part Voilà.
A +. Marc

Salut Claire2009 et merci beaucoup de nous faire partager ton protocole. Effectivement, voici quelques temps que je galère un peu pour trouver un super protocole c'est à dire une pizza qui me plaise au goût et surtout facile à abaisser. Plus je test, plus je cherche sur le net, plus je m'embrouille et sors du n'importe quoi...J'avoue être un peu découragé mais bon, là je vais pouvoir repartir sur de bonnes bases.  Puis-je te poser quelques questions concernant ton protocole?

1. Pourquoi de la farine de soja?
2. Je n'ai pas encore trouver de la spadoni pz3 ici en Belgique. Sais-tu ou puis-je m'en procurer?
Sinon, il me reste de la farine "farina del mio sacco " molino pasini w280-w300 apparemment farine de froment. http://www.molinopasini.com/prodotti_catering.asp?IDLivello1=2&IDCat=4
Penses-tu qu'elle pourrait faire l'affaire?
3. Je pétris de petite quantité c'est à dire dix fois moi avec un robot multifonction type kenwood ou autre. Penses-tu que ton protocole est applicable de la même manière?

Encore un tout grand merci.
Marc

Salut Claire, encore merci pour tes éclaircissements!
Je pense que j'ai affaire à une vrai pro là .
Je suis allez au metro ici à Liège (Belgique) et je n'ai trouvé que la Pasini et pas la Spadoni. Je vais voir sur le lien que tu m'as donné.

Je vais essayer un empâtement ce w-end et te tiens au courant.
je vais respecter tes recommandations à la lettre. Encore merci.
A bientôt.
Marc.

bonsoir j'ai placé un post ou une théorie élémentaire est dispo...(poid d'un paton je crois)
Le soja et bien d'autre "farines" ne sont que des améliorants.
Garder les "palines" a une t° froide ne fait que conserver la pate la fermentation est nulle ou faible (voir mes autre post's a ce sujet)Voir  lien au bas..
Une paline qui se dechire est le signe d'une mauvaise hydratation
Quand j'étais dans le metier je travaillais avec une farine patisserie (de la 00 a l'époque)
Dans le cas de la pate a pizza la technique du poolisch ne presente que peu d'interet
http://www.retrouversonnord.be/seneveboulangerie.htm

--Message edité par maxm le 2009-12-17 22:18:44--

Salut maxm, c'est complètement un cours de boulangerie ce que tu nous propose là! Cool et merci. Je lirai cela à tête reposée car c'est de la haute voltige. Très très interessant. Merci
A+ Marc.

je sais c'est ardu.....mais sans une base théorique solide on risque de partir dans le mur...meme en tant qu'amateur il est bon d'etre correctement "eclairé" la bonne reussite est a ce prix...
bonne pates..

j'ai bien parlé de fermentation nulle a basse température
vois les posts que j'ai placé de même que les liens...
que ce soit l'un ou l'autre les phénomènes sont ralentis par le froid
C'est pour cela que la température des ingrédients  y compris l'eau sont capitaux pour réussir sa pâte trop chaud c'est raté et trop froid aussi
Préparer une pâte 24h a l"avance c'est prendre des risques : nos cuisines familiales renferment plus de germes pathogènes que les labos pro. A commencer par nos réfrigérateurs... donc une pâte 24h dans le bac a légumes sera ensemencée de bebetes indésirables...... Si la fête entre copain doit finir en gastro générale........

--Message edité par maxm le 2009-12-18 18:07:59--