bonjour a tous
en tant qu'ancien du métier je me propose de poster ici quelques tutoriaux de base concernant la préparation de la viande et ensuite les techniques de base de salaison et de fumage
ensuite viendront la confection de différents produits assez simples a réaliser
Pour ceux qui le souhaiteraient je pourrais egalement poster quelques recettes de merguez et autres saucisses voire boudins (bien que hors sujet ici)
Ceux qui souhaiteraient avoir des découpes (porc boeuf mouton veau etc...) je puis leur communiquer les photocopies par mail car recopier 15 ou 20 pges c'est assez ardu...

Bonjour maxm,
C'est avec grand plaisir que nous te lirons ; il y a qq amateurs sur ce forum qui ne diront pas le contraire.
Alors à bientôt
Pascalw

bonsoir,

nous attendons tes recettes avec impatience!

tu peux poster les recettes de merguez, saucisses, etc...dans la rubrique "vos réalisations gastronomiques artisanales".

une recette de merguez et chipos ça m'intéresserait!

ainsi que des conseils sur les saucissons secs, j'ai du jetter ma dernière série, comme je le raconte dans l'autre rubrique.

a+
Momo

ok...ce w-e ça va etre court mais je m'y met dès que j'ai 1h de libre ... comme je suis sur la route toute la semaine (routier en inter) ça va prendre un peu de temps mais je vais m'apliquer.... lol

--Message edité par maxm le 2009-06-15 19:35:15--

ok, bonne route et à la semaine prochaine!

Momo

Merci maxm pour ce que tu nous proposes, non non le saucisson fait aussi partie du cochon et n'est donc pas hors sujet dans ce post là. Je me suis amusé avec 170 kg de cochon cet hivers, et aujourd'hui je savoure mes saucissons.
Les jambons sont encore à la montagne, la poitrine prend le frais, et les terrines sont souvent l'occasion de marquer la venue d'un convive qui vient partager la bouteille de son vin au four de biot.
Merci encore pour tes posts a venir...
@+

Bonjour Maxm
Je n'étais pas là quand tu es arrivé sur le forum,sur la route aussi,mais pour mes vacances,donc je te souhaite la bienvenue.
Pour les recettes,je suis preneur et à 2 mains.
J'aime faire beaucoup de chose moi même,donc les conseils sont toujours les bienvenus.
A+
Jean

Outre le fait d'avoir une hygiene parfaite avec tout le materiel........
voici la procedure generale pour la mise en saumure de tout morceau de viande :
1) désosser ou non la viande, si on la désosse ce doit etre fait a la perfection.
2) Refroidir la viande afin de la rafermir.
3) Parer ,Dégraisser, arrondir.
4)Frictionner au sel de saumure.
5 Pour une salaison a sec proprement dit:
-une couche 2a3 cm de sel de saumure 1/2 gros ..1/2 fin (sel)
-une couche de viande.
-les espaces vides sont remplis a l'aide du sel de saumure et on fait une nouvelle couche de sel .
-on remet une couche de viande et ainsi de suite on termine par une couche de sel.
-recouvrir le tout d'une toile.
-retourner éventuellement tout les 8 jours, mettre les pièces du dessus en dessous et vice-versa.
6) la mise à secher, afin d'obtenir une répartition homogène du sel et de la coloration.
7) Laver à l'eau de soude tiède, bien rincer ensuite.
mettre à dessaler (tremper dans l'eau...).
9) le sechage.
10) le fumage: facultatif.

en complémént pour le dessalage :
-Laver a l'eau de soude tiède et rincer a l'eau tiède (30 à 35°)
-Dessaler pendant +ou- 1/2h a l'eau tiède 30 à 35°
-pendre a secher à une t° de 20 à 25°
- Eviter les chauds et froids, ainsi que les courant d'air qui occasionnent un bord grisatre autour du produit fini.


en moyenne la mise "au sec" avant dessalage est entre 4 et 6 jours.

pour le fumage de la viande :
à "froid" 18 à 20°
a chaud 30 à 35°
-il faut toutefois se méfier de T° trop élevée qui font se séparer les fibres de la viande, ce qui donnera, après fumage des petites stries (crevasses) blanchâtres.

recette du bacon:
-se prépare de préférence avec un carré de porc assez lourd.
-couper de la 3eme cote jusque avant la fin de l'os de la hanche.
-Refroidir 24H au frigo.
-Dessosser en évitant les mauvais coups de couteau.
-Parer :
.Laisser tout le gras dorsal et la couenne (méthode anglaise) ou
.laisser un peu de gras dorsal ou
.laisser très peu ou plus de gras dorsal - égaliser les différentes faces.
-Frotter au sel de saumure.
-mettre en saumure de 16 à 18° baumé.
-Durée de 4 a 6 jours .
-Séchage et salaison a coeur 3 à 4 jours.
-Déssalaison + ou - 1/2H a l'eau tiède.
-Sechage : dans un endroit sec et bien aéré et a + ou - 20°C.
-Mise éventuelle du bacon en boyaux.
-Fumage à froid +ou- 20°C (sciure en fer a cheval jusqu'a coloration jaune clair)

le jambon d'york
la recette est la meme que pour le jambon braisé....
pour la base de travail voir mes posts antérieurs Ne pas desosser
Injecter a l'aide d'une saumure a 14° Beaumé
mettre 24 à 48h en saumure de meme composition
Fumer à chaud (+ou- 40°) jaune très clair
mise en cuisson sans forme ni draps eau salée + bouquet garni
après cuisson refroidir a l'eau froide courante durant 1 heure
Eventuellement dégraisser secher, mettre au frigo 24h avant consomation

les merguès :
composition:

3/4 de viande de mouton pas trop grasse
1/4 de graisse de porc (collier)

épices par Kg de masse:

15 gr de sel
2 gr de poivre de cayenne
15 gr de paprika doux ou harissa en poudre
pili-pili (facultatif)
romarin (facultatif)
un peu d'ail
concentré de tomate
1 oeuf
eau ( en general 1KG de viande maigre pour 1Kg d'eau)

méthode:

mélanger les épices, les oeufs et la viande
hacher a la plaque 10mm
mélanger (si trop sec ajout d'eau)
hacher a la 3 1/2
bourrer en menus de mouton et coupler

en vrac qq recettes que j'ai retrouvé :
saucisse ordinaire:
6Kg viande boeuf
2Kg graisse porc
1Kg pain ou chapelure
500GR oeufs
1/2 litre de lait
Epices par Kg de masse:
18 gr sel de cuisine
1 1/2Gr poivre
1/2 gr macis
1cuiller a soupe de bouillon de viande liquide (genre oxo)
15 gr de liant
procédé
1 ) préparer la viande et la graisse
2 ) Mélanger les épices,la mie de pain avec les oeufs et le lait
3 ) mélanger le tout au pétrin
4 ) passer au hachoir a la 10 mm
5 ) remélanger au pétrin
6 ) passer une 2eme fois la pate au hachoir (grille 3 1/2)

Saucisse de porc:
6 Kg viande porc maigre
2 Kg graisse porc
1 Kg pain
1/2 litre lait
1 à 2 oeufs par kg
épices et procédé idem

Saucisse de campagne
4KG porc (1/2 maigre,1/2 collier)
2kg viande veau
2Kg viande boeuf
1 Kg pain
1/2 litre lait
2oeufs/ kg
épices idem ordinaire
procédé
idem sauf passer une premièrefois a la 6 mm remélanger et ensuite passer a la 8 mm
saucisses aux fines herbes
7 1/2 kg porc maigre
2 kg graisse porc
500gr persil haché
3 oeufs au kg
épices et procédé voir campagne

boudin "blanc"
viandes de porc degraissée un peu de veau mais pas trop (facultatif)
du pain( uniquement la mie) des oeufs du lait (le tout le plus froid possible)
épices : par kg de matière
15g sel
1,5 gr de poivre
1/4 gr macis ou 1/2 gr de muscade
1/4 gr de cardamones
procédé:
melanger les oeufs, le lait, le pain et les épices
passer les oignons a la grosse plaque (+ 10mm)
melanger avec la viande
passer le tout a la grosse plaque bien mélanger
repasser cette pate a une plaque plus fine 2.5 ou3
embosser . (sans bulle d'air et un peu "mou" le pain gonfle a la cuisson)
cuire a une t° de 80° durant 30 min maxi
variantes : aux fines herbes ajouter du persil haché, au fromage (utilister un fromage a pate dure) aux champignons (champignons en boite ou cuits et bien égouttés) aux raisins etc...

boudin "noir"
memes épices que pour le blanc
les viandes sont du "tout venant" abbats (coeur poumons) petites viandes de toutes provenances.(croutons restant apres la fonte de graisses) du sang de porc(pas de sang de bovidés), du pain et les croutes restant du boudin blanc
cuire les oignons hachés au saindoux en fin de cuisson y ajouter un peu de cassonade, refroidir
tremper le pain avec un peu de sang
melanger les épices avec les oignons ,le pain et la viande passer a la grosse plaque mélanger, ensuite repasser a la fine plaque mélanger
ajouter le sang pour obtenir une pate liquide mais un peu épaisse quand meme
Embosser mou cuire a 80° durant 30 min maxi
Variantes ajouter des raisins, ou des pommes cuites, ou du choux etc...

voila j'arrete ce soir..... le clavier fume et mes doigts font mal ....mdr

Bonjour Maxm
Merci pour ces recettes,je vais peut-être,si tu n'y vois pas d'inconvénients ,faire des copié/collé,pour créer un sujet différent pour chacune de tes recettes,bien sur en te citant comme en étant l'auteur.
Ceci pour des questions éventuelles sur la recette et je pourrai en début de rubrique,y faire un petit sommaire.
Pour ton peusdo "Maxm" est- en l'honneur de max Meynier,qui fut animateur de radio (RTL) trés connu des routiers?????
A+
Jean

non le hazard fait que j'ai les memes initiales
Mais j'ai très bien suivi cette emission legendaire en effet et les différents homages qui lui ont été fait aussi
pour les copier/coller pas de soucis c'est pour cela que j'ai séparé les post's pour qu'eventuellement chacun puisse imprimer separement

si y a d'autres questions posez donc....chuis là  

j ai une question bête mais enfin moi je n ai pas la réponse donc je demande
après avoir fait des filets mignon ou autres salaisons est ce que je peut me resservir du gros sel que j ai utilise??
merci de me répondre